Ψωμί ζυμωτό με μαστίχα και γλυκάνισο, από την Πάρο

Φημισμένη μαγείρισσα της Πάρου, η κυρία Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά ψήνει τα ψωμιά της στον ξυλόφουρνο της κουζίνας. «Δεν είναι στολίδι, τον δουλεύω», είπε και σταυροκοπήθηκε πριν αναπιάσει το προζύμι για το ξεχωριστό αυτό ψωμί με μαστίχα και γλυκάνισο που την συνταγή του οποίου μοιράστηκε μαζί μας. «Το προζύμι το κάνουμε του Σταυρού ή τη μέρα που γυρίζουμε από τα Δώδεκα Ευαγγέλια».

Δίπλα της κάθεται ο γιος της ο Γιάννης, για να τη βοηθάει και να της ρίχνει το νερό όταν του λέει. «Είναι ολόκληρη ιεροτελεστία το ζύμωμα. Κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα κάνω πολλά τέτοια ψωμιά και τα μοιράζω». Πιάνει την τσατσάρα και κάνει σχέδια, πιέζοντας τα δόντια της επάνω στα φραντζολάκια, το περίσσιο αλεύρι το πετάει στα πουλάκια και με το αλευρόνερο πλένει το πρόσωπό της να δροσιστεί. «Οι γιαγιάδες οι Μικρασιάτισσες πλένανε το πρόσωπό τους με τo νερό που καθάριζαν τη λεκάνη που είχε το ψωμί. Η καλύτερη μάσκα ήταν αυτή».

30′ προετοιμασία 20′ ψήσιμο 30′ αναμονή Σύνολο: 1 ώρα και 20′

Υλικά

Τεμάχια: 2 μέτρια ψωμία

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή μισό μισό με ολικής άλεσης ή με άλλο της επιλογής μας)
περίπου 600-700 ml νερό χλιαρό
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
3 κουτ. σούπας προζύμι*
1/2 κουτ. γλυκού κρυσταλλάκια μαστίχας, κοπανισμένα μαζί με ελάχιστη ζάχαρη στο γουδί, μέχρι να γίνουν σκόνη
2 κουτ. σούπας σπόροι γλυκάνισου + επιπλέον για το πασπάλισμα των ψωμιών
4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, σε ένα μπολάκι
σουσάμι για το πασπάλισμα

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το ζυμωτό ψωμί με μαστίχα και γλυκάνισο από την Πάρο, ξεκινάμε και σε ένα κατσαρολάκι ή σε ένα μεγάλο μπρίκι ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού από το νερό, τον μετρημένο γλυκάνισο και τη μαστίχα και αφήνουμε να πάρουν βράση για 1-2 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να γίνει χλιαρό και το σουρώνουμε.
Σε μια λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) ρίχνουμε το αλεύρι, λίγο αλάτι και το προζύμι.
Αρχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι να αναμειχθούν καλά και να ενυδατωθεί όλο το αλεύρι.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα, προσθέτοντας σταδιακά το αρωματισμένο νερό, μέχρι να γίνει ένα τραχύ μείγμα.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα, προσθέτοντας όσο από το υπόλοιπο χλιαρό νερό χρειαστεί μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μέτρια σφιχτό και σχετικά λείο, που να μην κολλάει στα χέρια. Αν ζυμώνουμε στο χέρι, βρέχουμε κάθε τόσο τα χέρια μας με λάδι από το μπολάκι, ώστε με το ζύμωμα να ενσωματωθεί στο ζυμάρι και να μην κολλάνε τα χέρια μας. Αν ζυμώσουμε στο μίξερ, ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας λάδι στο τέλος και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να απορροφηθεί εντελώς.
Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας και το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
Τα πλάθουμε με τις παλάμες μας ρολάροντάς τα στον πάγκο και φτιάχνοντας δύο φραντζόλες. Αν θέλουμε, τις τυλίγουμε σε κουλούρες, ενώνοντας τις δύο άκρες καθεμιάς.
Με μια καθαρή χτένα με χοντρά δόντια (ή με ένα οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού) διακοσμούμε την επιφάνεια των ψωμιών με χαρακιές ή άλλα σχέδια και τις πασπαλίζουμε με τον επιπλέον γλυκάνισο και σουσάμι.
Μεταφέρουμε τα ψωμιά σε μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και το σκεπάζουμε με πετσέτες.
Αφήνουμε για 30-60 λεπτά σε ένα σχετικά ζεστό σημείο (π.χ. κάπου που να το χτυπά ο ήλιος), μέχρι τα ψωμιά να φουσκώσουν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C, ξεσκεπάζουμε το ταψί και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε τα ψωμιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία, και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Μυστικά

ΠΡΟΖΥΜΙ-ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ημέρα 1η: Σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 100 γρ. χλιαρό νερό. Κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 24 ώρες.

Ημέρα 2η: Το ζυμάρι θα έχει μεταμορφωθεί σε έναν ξινούτσικο χυλό. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι, 1 κουτ. σούπας χλιαρό νερό και ανακατεύουμε.

Ημέρες 3η-4η: Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Σταδιακά το μείγμα θα έχει μια υπόξινη γεύση και στην επιφάνειά του θα έχουν σχηματιστεί φουσκάλες. Ημέρα 5η:

Το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση. Διατηρείται κλεισμένο σε βάζο στο ψυγείο, έως 10 ημέρες.

Πηγή: Γαστρονόμος