Ο Κωνσταντίνος φτιάχνει τάρτα σοκολάτας με παριανή κάππαρη

Η σοκολάτα εμπνέει διαχρονικά τους ζαχαροπλάστες να προσπαθήσουν να την παντρέψουν με διάφορα υλικά για να την οδηγήσουν σε γευστικές κατευθύνσεις πέρα από τις συνηθισμένες. Έτσι έχουμε δοκιμάσει σοκολάτα με πιπέρι, με τσίλι, με θαλασσινό αλάτι, με λεβάντα, με κάρδαμο, με μέντα και πολλά άλλα, λιγότερο ή περισσότερο αντισυμβατικά. Όμως όταν ο νεαρός ζαχαροπλάστης Κωνσταντίνος Κασιδόπουλος έστησε το δικό του boutique ζαχαροπλαστείο στη Νάουσα της Πάρου, το Cannelait, αποφάσισε να πάει ακόμη πιο πέρα τα όρια των γευστικών συνδυασμών της σοκολάτας. Η τάρτα σοκολάτα με κάππαρη που παρασκευάζει είναι ένα από τα ευρηματικά γλυκά που βγαίνουν από το εργαστήριό του, δηλώνοντας χωρίς περιστροφές την πρόθεσή του να «ευλογήσει» έναν ελληνογαλλικό γάμο υλικών και τεχνικών. Και το αποτέλεσμα είναι τόσο ενδιαφέρον και γευστικό όσο και αναπάντεχο.

«Όταν ξεκινήσαμε να στήσουμε το ζαχαροπλαστείο είχαμε δύο επιλογές: είτε να κάνουμε γαλλικά γλυκά με την απολύτως αυθεντική συνταγή, όπως το προφιτερόλ και το κρουασάν, ή να βάλουμε στο παιχνίδι ελληνικές γεύσεις αλλά με γαλλικές τεχνικές», σχολιάζει ο Κωνσταντίνος και προσθέτει: «Τελικά όλες οι συνταγές μας καλύπτουν μία από τις δύο προϋποθέσεις. Έχουμε ένα πολύ καλό κρουασάν επειδή πιστεύουμε ότι είναι δύσκολο να βρεις ένα καλό αυθεντικό κρουασάν. Δεν θέλαμε να πειράξουμε με "ελληνικό" τρόπο μια κλασική συνταγή όπως αυτή, όμως μπορούμε με ελληνικά υλικά να έχουμε πολύ όμορφες προσεγγίσεις. Έτσι προέκυψε ένα ελαφρύ τσιζκέικ με παριανή μυζήθρα, η τάρτα σοκολάτα με κάππαρη από την Πάρο, διάφορες τάρτες με φρέσκα φρούτα και σύκα που βγαίνουν στο νησί, η φλαν με βανίλια και κατσικίσιο γάλα, το κέικ με κίτρο Nάξου και ανθό πορτοκαλιάς, διάφορες γλυκές παραλλαγές με φιστίκι Αιγίνης, κονφί παριανά λεμόνια που χρησιμοποιούνται σε πολλές παρασκευές, πετιμέζι κ.ά.».

Στη ζαχαροπλαστική μαθαίνεις να κάνεις κάτι με πολύ συγκεκριμένο τρόπο. Αν θέλεις να κάνεις αλλαγή, πρέπει να προσπαθήσεις πολύ, κάνοντας μικρές παρεμβάσεις που όμως συνιστούν στην πράξη καινοτομία.

Το Cannelait γεννήθηκε μέσα στην πανδημία και έκανε τα πρώτα του ουσιαστικά εμπορικά βήματα στη μεταπανδημική περίοδο. Ο Κωνσταντίνος και η αδελφή του, η Λούλου, αν και δεν κατάγονται από την Πάρο, έχουν μεγαλώσει στο νησί κατ’ επιλογή των γονιών τους. Οι δρόμοι του Κωνσταντίνου και της Ρίνη συναντήθηκαν όταν σπούδαζαν ζαχαροπλαστική στη σχολή Cordon Bleu στο Παρίσι. Όλοι μαζί βρέθηκαν στην Πάρο την περίοδο του κορωνοϊού. Οι γνώσεις του Κωνσταντίνου και της Ρίνη στη ζαχαροπλαστική συνδυάστηκαν με την εμπειρία της Λούλου στη διαχείριση καταστημάτων εστίασης του Λονδίνου και έτσι προέκυψε το Cannelait.

Για όσους αναρωτιούνται, το όνομα είναι ένα λογοπαίγνιο που συνδυάζει το «canelé», το εμβληματικό γλυκό του Μπορντό με σχήμα δωρικής στήλης, το «canne» και το «lait», που στα γαλλικά σημαίνουν (ζαχαρο)κάλαμο και γάλα αντίστοιχα, δηλαδή τα δύο κύρια συστατικά κάθε γλυκού.

Η ιδιαιτερότητα των προϊόντων που βγαίνουν από το εργαστήριο του Cannelait δεν είναι τυχαία. Η Λούλου αναλαμβάνει να εξηγήσει: «Όλα τα παρασκεύασματά μας φτιάχνονται με φυσικά συστατικά δίχως προμείγματα, τεχνητές χρωστικές και χημικά συντηρητικά. Αναζητούμε προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) και προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) που προμηθευόμαστε από όλη την Ελλάδα, συνεργαζόμαστε και με ντόπιους παραγωγούς· έτσι διασφαλίζουμε την ελληνική παράδοση της χρήσης υλικών μοναδικών στο είδος τους, όπως τα φρέσκα διαλεχτά μυρωδικά από τον βιολογικό κήπο μας στη Σάντα Μαρία. Εισάγουμε κατ' εξαίρεση ποιοτικά συστατικά μοναδικής προέλευσης από το εξωτερικό, όπως σοκολάτα, καφέ, μπαχαρικά και κρέμα γάλακτος, χρησιμοποιώντας περήφανα βούτυρο PDO Montaigu ΠΟΠ. Κάθε γλυκιά και αλμυρή δημιουργία μας είναι χειροποίητη στις εγκαταστάσεις μας. Συντηρούμε και αλέθουμε τα δικά μας κονφί εσπεριδοειδών, πάστες πραλίνας και μείγματα μπαχαρικών, δίνοντας ζωή στα αρτοσκευάσματά μας. Ακόμη και ο καφές που σερβίρουμε προέρχεται από σπεσιαλιτέ κόκκους καφέ, που αντιπροσωπεύουν το κορυφαίο 10% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ από άποψη ποιότητας και γεύσης».

Το μενού των γλυκών αλλάζει συχνά, ακολουθώντας και την εποχικότητα. Τα πιο επιτυχημένα επιδόρπιά του, όπως αναφέρουν οι άνθρωποι του Cannelait, είναι το προφιτερόλ με κρέμα κακάο και σάλτσα καφέ σοκολάτας αλλά και η τάρτα λεμόνι με πιπέρι Τιμούτ από το Νεπάλ, καμένη ιταλική μαρέγκα και μαύρο λεμόνι.

«Και τα δύο εκφράζουν μια πολύ συγκεκριμένη φιλοσοφία του εργαστηρίου μας», αναφέρει ο Κωνσταντίνος και εξηγεί: «Προσπαθούμε να βάζουμε λίγο παραπάνω γεύση σε οποιοδήποτε στάδιο της παρασκευής μπορούμε. Για την τάρτα λεμόνι, που έχει συναντήσει μεγάλη αποδοχή, χρησιμοποιούμε ένα ειδικό πιπέρι Τιμούτ από το Νεπάλ. Δεν είναι καυτερό, αλλά δένει εξαιρετικά με το λεμόνι. Επίσης στη μαρέγκα αντί για νερό βάζουμε χυμό λεμόνι. Η χρήση των μπαχαρικών είναι κάτι που λείπει πολύ από τα ελληνικά ζαχαροπλαστεία, όμως ακόμη και μια μικρή ποσότητα μπαχαρικού μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά. Στο προφιτερόλ αρωματίζουμε την κρέμα σοκολάτας με κόκκους κακάο και χρησιμοποιούμε και τον επιλεγμένο καφέ μας. Έτσι, ακόμη και αν είναι κάτι που μπορεί να φαίνεται μονοδιάστατο, όπως η σοκολάτα ή το λεμόνι, προσπαθούμε να πλουτίσουμε την εμπειρία είτε με κάποιο μπαχαρικό είτε με κάποια επίγευση».

Σχεδόν κάθε επιχειρηματική δραστηριότητα στην Πάρο που συνδέεται με τους καλοκαιρινούς επισκέπτες του νησιού είναι εξαρτώμενη από την εποχικότητα και τη μικρή περίοδο εμπορικής λειτουργίας. Και ένα ζαχαροπλαστείο δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση. Ο Κωσταντίνος αναφέρει: «Η εποχικότητα της δουλειάς στην Πάρο σε αναγκάζει να συμπιέσεις τη δραστηριότητά σου σε λίγους μήνες. Επιλέγεις πάντα αυτό που θα πουλήσει καλά και γρήγορα. Προσπαθούμε να έχουμε λίγους κωδικούς στα γλυκά, οι οποίοι να είναι όλοι πολύ δυνατοί. Έτσι, σε κάποιες περιπτώσεις δεν δίνουμε όλο τον χρόνο σε μια ιδέα, ένα καινούργιο γλυκό, να ωριμάσει εμπορικά και αυτό ίσως να επηρεάζει τη δημιουργικότητα. Ένα μαγαζί που λειτουργεί όλο τον χρόνο έχει διαφορετική στρατηγική. Ταυτόχρονα όμως το μειονέκτημα γίνεται πλεονέκτημα γιατί κλείνοντας τον χειμώνα έχουμε χρόνο να ασχοληθούμε με τον εαυτό μας και να κάνουμε πολλές δοκιμές για την επόμενη χρονιά».

Όμως τελικά η ζυγαριά κλείνει προς την πλευρά της επιτυχίας. «Κάθε χρόνο», λέει ο Κωνσταντίνος, «πηγαίνουμε καλύτερα. Είμαστε ευχαριστημένοι από τη δουλειά που έχουμε κάνει και το ποιοτικό αποτέλεσμα που έχουμε πετύχει. Είναι η τρίτη χρονιά αλλά η πρώτη που ξεκινάμε νωρίς και με όλη την γκάμα των προϊόντων που θα θέλαμε. Φέτος φτιάχνουμε τα δικά μας ψωμιά με προζύμι αργής ωρίμανσης, υπάρχει ένα πολύσπορο που είναι με αλεύρι ολικής και ρεβιθάλευρο, μια τσιαπάτα με κίτρινο αλεύρι και σιμιγδάλι. Παρασκευάζουμε τσουρέκια επίσης με προζύμι αργής ωρίμανσης, αξιοποιούμε τα ψωμιά μας σε εξαιρετικά σάντουιτς με ποιοτικά υλικά. Προσπαθούμε να δώσουμε έμφαση στο κομμάτι βιενουαζερί που έχει μεγαλύτερη εποχική διάρκεια».

Και τα σχέδιά του για το μέλλον; «Θα ήθελα να κάνω κάτι στην Αθήνα, αλλά προς το παρόν δεν ξέρω το πότε, δεν ξέρω το πώς, δεν ξέρω το πού. Μερικές φορές πριν φθάσουμε στο γλυκό, δηλαδή στο τι θα φτιάξουμε, είναι απαραίτητο να υπάρχει μια έξυπνη ιδέα, μια διαφορετική ιδέα, και αυτό μπορεί να αποδειχθεί πιο σημαντικό. Στη ζαχαροπλαστική μαθαίνεις να κάνεις κάτι με πολύ συγκεκριμένο τρόπο. Αν θέλεις να κάνεις αλλαγή, πρέπει να προσπαθήσεις πολύ, κάνοντας μικρές παρεμβάσεις που όμως συνιστούν στην πράξη καινοτομία».

Τάρτα σοκολάτα με κάππαρη

Για τάρτα με διάμετρο 18 εκατοστών - Σερβίρει 8 άτομα

Ζύμη Τάρτας
Υλικά
38 γρ. πούδρα ξηρών καρπών
50 γρ. άχνη ζάχαρη
226 γρ. αλεύρι μαλακό
126 γρ. βούτυρο σε μικρούς κύβους
14 γρ. μέλι
55 γρ. αυγό (χτυπημένο)
4 γρ. αλάτι

Εκτέλεση
Για την πούδρα ξηρών καρπών χρησιμοποιούμε αμύγδαλο και φουντούκι, ωμά, με φλούδα, που καβουρδίζουμε για 15-25 λεπτά στους 150 βαθμούς, μέχρι να ψηθούν καλά και στο κέντρο τους. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και χτυπάμε στο μούλτι μέχρι να γίνουν πούδρα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι ξηρό καρπό θέλουμε.

Ρίχνουμε τα πρώτα 3 υλικά σε μπολ και προσθέτουμε το βούτυρο. Τοποθετούμε το μπολ στην κατάψυξη μέχρι να κρυώσει καλά το βούτυρο.

Αποσύρουμε το μπολ από την κατάψυξη και τρίβουμε με τα χέρια μας τα υλικά μέχρι να έχουμε μια αμμώδη υφή.

Σε άλλο μπολάκι χτυπάμε το αυγό, το αλάτι και το μέλι, τα προσθέτουμε όλα στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 45 λεπτά.

Αλευρώνουμε πολύ ελαφρά τον πάγκο της κουζίνας και ανοίγουμε τη ζύμη μέχρι να έχει ύψος 3 χιλιοστά. Τοποθετούμε σε μια βουτυρωμένη ταρτιέρα.

Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για 30 λεπτά. Αποσύρουμε και με ένα πιρούνι κάνουμε τρύπες στον πάτο της τάρτας. Ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 11 λεπτά.

Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει και την αφαιρούμε από την ταρτιέρα.

TIP: Θα σας περισσέψει ζύμη, οπότε κρατήστε τη στο ψυγείο για 2 μέρες, αλλιώς στην κατάψυξη για κάποιες εβδομάδες.

Επάλειψη αυγού
50 γρ. κρόκος αυγού
18 γρ. κρέμα
7 γρ. μέλι
1 γρ. αλάτι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μπολ και περνάμε με πινέλο την τάρτα εξωτερικά ώστε να έχει, μετά το ψήσιμο, χρυσαφένιο χρώμα. Ψήνουμε για 3 λεπτά στους 150 βαθμούς.

Γκανάς για ψήσιμο

Υλικά
72 γρ. κρέμα γάλακτος
90 γρ. σοκολάτα 70%
23 γρ. αυγό
25 γρ. κάππαρη ψιλοκομμένη

Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε την κάππαρη για να είναι έτοιμη να μπει στην τάρτα πριν αρχίσουμε την γκανάς.

Σε κατσαρολάκι σε μέτρια θερμοκρασία ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει βράση την περιχύνουμε στο μπολ με τη σοκολάτα. Αφήνουμε για 45 δευτερόλεπτα μέχρι 1,5 λεπτό. Ανακατεύουμε με φουέ, προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

Γεμίζουμε την τάρτα μέχρι τη μέση και ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 4 λεπτά. Πιέζουμε στην επιφάνεια της τάρτας την κάππαρη και φροντίζουμε να απλωθεί παντού.

Γκανάς επικάλυψης

Υλικά
132 γρ. κρέμα γάλακτος
15 γρ. μέλι
90 γρ. σοκολάτα 70% κομμένη σε μικρά κομμάτια
15 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το μέλι και μόλις πάρει βράση περιχύνουμε το μπολ με τη σοκολάτα. Αφήνουμε για 45 δευτερόλεπτα μέχρι 1,5 λεπτό και ανακατεύουμε με φουέ. Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ, χωρίς να προσθέσουμε αέρα.

Γεμίζουμε την τάρτα και αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. Γαρνίρουμε με καππαρόφυλλα. Η τάρτα μας είναι έτοιμη όταν σταθεροποιηθεί η γκανάς.

Πηγή: Lifo.gr